西湖畔“香楼”启幕，高端杭州菜餐饮新标杆，“香”在何处？

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 潘骏 这两天的西湖(xīhú)在细雨中若隐若现，仿佛披上了一层轻纱。而在西泠桥对面的杭州香格里拉酒店，一场关于杭州菜的革新悄然(qiǎorán)展开。 杭州香格里拉酒店1984年开业(kāiyè)，是杭州首家五星级酒店，也是香格里拉集团进军内地开设的(de)首间酒店。酒店的4号楼(hàolóu)曾作为客房运营多年，如今，叶马的创始人马敏冬（老马）耗资4000多万，打造成一座“香楼”——以“现代老钱风”的设计美学、升级的食材(shícái)标准(biāozhǔn)和高端化服务，重新定义了杭州菜的精致与格调。 香楼环境(huánjìng) 图源：@酉也小石头 香楼的设计由亚洲顶级设计公司(gōngsī)蜂鸟设计操刀，该公司为多家(duōjiā)亚洲50佳餐厅进行设计服务。团队在动工前就先后来酒店实地考察了5次，最终结合(jiéhé)酒店周边环境，将(jiāng)餐厅打(dǎ)造成“现代老钱风”。“老钱风强调低调奢华与经典传承，这与杭州菜的气质高度契合。”老马表示，香楼的装潢融合了江南水乡(jiāngnánshuǐxiāng)的温润与西方古典的精致，营造出一种“旧时光里的新体验”。 作为老马餐饮理念的(de)高端呈现，香楼的菜(cài)品既保留了经典杭州菜的精髓，又通过食材升级和技艺(jìyì)创新实现了突破。“杭州菜的核心是‘本味’，但高端化并不意味着盲目追求食材的昂贵，而是对(duì)细节的极致把控。”老马说。 香楼延续了(le)杭州菜的(de)“底”，如西湖醋鱼(yú)、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等，但通过食材选择和烹饪工艺的升级，赋予其更高级的质感。杭州传统名菜“斩鱼圆”原本使用鳜鱼，而在(zài)香楼，改用银鳕鱼，既消除了土腥味，又提升了口感的细腻度。 另一道(yīdào)创新菜品“酒香大白鲳”灵感源自老马(lǎomǎ)此前广受欢迎的招牌“酒香带鱼”，以陈年花雕酒点化肥美白鲳，肉质洁白如雪，入口即化，往后将成为香楼(xiānglóu)的“镇店之宝”。 而香楼手拆的(de)黑松露(lù)烤鸡选用的是径山的走地鸡，做法灵感来源于杭州(hángzhōu)的吴山烤鸡，搭配黑松露提味，外皮香脆(xiāngcuì)、肉质多汁，连骨头都透着香气。老马表示：“高端餐饮不仅是味觉的享受，更是文化的传递。未来我们会尝试将杭州菜与茶道(chádào)、书画等传统文化结合，打造沉浸式用餐体验。” 餐厅拥有20间独立包厢，每间(měijiān)包厢配以古董家具(jiājù)和手工艺品，营造出私密而典雅的氛围。服务团队大多来自上海的高端酒店，餐厅主管更是拥有瑞士酒店管理(guǎnlǐ)学院硕士学位和二级侍酒师资格，能够熟练用英文与国际(guójì)客户沟通。 此外，餐厅还提供专属侍酒师服务、私人订制菜单以及管家式包厢管理，确保每位顾客都能感受到“无微不至(zhì)”的(de)关怀。“高端餐饮(cānyǐn)的竞争力，不仅在于菜品，更(gèng)在于体验。”马敏冬强调。香楼通过细节服务的打磨，试图打破杭州菜“家常化(huà)”的刻板印象，将其提升至国际高端餐饮的水准。 杭州的高端杭州菜市场并不平静。金沙、如院、解香楼等老牌餐厅早已占据一席之地，面对激烈的竞争(jìngzhēng)，香楼如何(rúhé)找到自己的定位？ “香楼的核心优势在于‘杭州菜的现代化表达’。”老马认为，与其他餐厅不同，香楼既(jì)保留了杭州菜的传统底蕴，又通过设计、服务(fúwù)和食材的升级，打造了更具(gèngjù)现代感的高端体验。此外，香楼依托香格里拉酒店(xiānggélǐlājiǔdiàn)的资源，能够吸引更多的商务客群和国际游客。 香楼环境 图源：@酉也小石头(xiǎoshítou) 对于老马而言，香楼(xiānglóu)的开业不仅是商业上的探索，更是(gèngshì)一次对杭州菜文化的深情回馈。 在不少人看来(kànlái)，老马也已经是成功的(de)餐饮人了，但成功之后，他依然选择在西湖边的香格里拉酒店开一家高端餐厅。“为了得到这幢楼，我在香格里拉潜伏了大半年。”老马说(shuō)，他这辈子最大的愿望就是想把餐厅开在一幢漂亮气派有故事(gùshì)还要足够有稀缺性的老房子里。 在老马(lǎomǎ)眼中，杭州菜的未来需要“坚持(jiānchí)”与“创新”并行。一方面，要坚守对“本味”的追求；另一方面，要通过设计、服务和国际化表达，让传统美食焕发新生(xīnshēng)。 “做餐饮无外乎三件事：一是别急着赚钱，二是把食材弄好，三是(sānshì)要(yào)坚持。好东西，坚持做，总能做起来。”这是老马的口头禅。 香楼的(de)诞生，标志着杭州菜从“市井烟火”迈向“国际舞台”的重要一步。它不仅是一场关于(guānyú)美食的革新，更是一次文化自信的宣言。当老钱风的优雅遇见杭州菜的本味(běnwèi)，当传统技艺碰撞现代审美(shěnměi)，香楼正以一种全新的姿态，书写杭州餐饮的新篇章。 香楼的(de)香，有各种香——酒香、糟香、椒香、鲜香、糯香、壤香。而杭州菜的未来，也必将因这份(zhèfèn)多元与包容而更加芬芳。